Protein là hợp chất cao phân tử được tạo thành từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.

+ Mỗi chuỗi polypeptide gồm các đơn vị \(\alpha \)- amino acid liên kết với nhau qua liên kết peptide theo một trật tự nhất định. + Protein đơn giản được tạo thành từ các \(\alpha \)-amino acid. Ví dụ: insulin, albumin (có nhiểu trong lòng trắng trứng), fibroin (có trong tơ tằm), ... + Protein phức tạp = protein đơn giản +"phi protein" như đường, nucleic acid, lipid, ...